酒精原材料發(fā)酵作用，是酵母菌把可發(fā)酵性的糖，經(jīng)過細胞內(nèi)酒化酶的作用，生成了酒精與CO2，然后通過細胞膜將這些產(chǎn)物排出體外，酵母菌就是通過這種形式進行酒精發(fā)酵作用。

一個酵母細胞大小其直徑只有5-8微米，表面積為5x-萬次平方毫米。正常發(fā)酵醪中酵母細胞數(shù)含量約為1400億／升，它的細胞表面積約為7平方米，在發(fā)酵過程中有如此巨大的細胞表面積參與物質代謝，可見其發(fā)酵作用是十分強烈的。

在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精可以通過酵母細胞滲出到體外。因為酒精發(fā)酵是在水溶液中進行，酒精是可以任何比例與水混合的，所以由酵母體內(nèi)排出的酒精便溶于周圍的醪液中。發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2，由于其溶解度較小，所以發(fā)酵醪很快就會被其飽和。當CO2飽和之后，便被吸附在酵母細胞表面，直至其超過細胞吸附能力，這時CO2變?yōu)闅鈶B(tài)，形成小的氣泡上升。又由于CO2的氣泡相互碰撞，形成較大氣泡而逸出液面。CO2氣泡的上升，也帶動了醪液中的酵母細胞上下游動，從而使酵母細胞能更充分地與醪液中糖分接觸，使得發(fā)酵作用更充分和徹底。通常，CO2易在罐壁或細胞表面逸出。隨著CO2的上升，帶動了發(fā)酵醪中的酵母細胞和物料上升，有時也能使底層的物料浮于醪液表面，這種類型的發(fā)酵稱作被動式發(fā)酵。如果發(fā)酵醪液較粘稠，則氣泡到達液面后并不破裂，且形成的泡沫持久不散，有時泡沫還可能由罐頂溢出，造成糖分損失，這種類型的發(fā)酵稱做泡抹發(fā)酵。

從上述可知，廣東酒精原材料發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，應及時予以排除，否則對發(fā)酵會產(chǎn)生不利影響。產(chǎn)生泡沫的原因有兩種，一是由于酵母的性質或介質的性質引起的，如強有力的酵母(如拉斯2號酵母) 在營養(yǎng)條件好，介質中又飽和了氧時，會發(fā)生泡沫發(fā)酵現(xiàn)象。這主要是由于酵母過分強烈繁殖與過分強烈發(fā)酵所致。減少酒母用量，可以防止泡沫發(fā)酵。二是由于發(fā)酵醪用新鮮薯干做原料，或曲子質量不好所造成。發(fā)酵時，醪液粘稠，產(chǎn)生的氣泡到達液面并不破裂，也會造成泡沫上溢，使發(fā)酵受損失。采用消泡劑，也可以防止此種現(xiàn)象。

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